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高倍甜味剂在新型白酒中的应用

来源: 纽甜,三氯蔗糖,甜味剂 - 分类: 新闻动态, 行业资讯 - 发布时间:2014年01月30日

 2016年04月22日公告:

近期,食药局对白酒“纽甜”超标问题进行抽检,纽甜GB2760-2014:发酵酒(15.03.01葡萄酒除外):0.033g/kg 最大使用量。请大家知悉。

目前,唯一不限量的甜味剂是:新橙皮苷二氢查尔酮,甜度:1500倍。咨询联系:13515273699

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根据中华人民共和国卫生部颁布的食品添加剂使用范围GB2760,允许添加在部分酒中的高倍甜味剂有:三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜;其他高倍甜味剂如甜菊糖、甘草甜、安赛蜜等没有被批准使用。本研究重点引用GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》、GB/T20821-2007《液态法白酒》、GB/T20822-2007《固液法白酒》、GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》等相关标准,以目前国内批准在酒中使用的高倍甜味剂三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜为材料,研究其在新型白酒中的应用效果。

      GB2760-2014:甜味剂在白酒中添加量是多少?

     1.材料和方法

     1.1 材料和仪器设备

     固态白酒、味酒、三氯蔗糖(广东广业清怡食品科技有限公司生产);阿斯巴甜、纽甜(美国纽特公司生产);食用酒精、己酸乙酯、活性炭等(市售);HP1200高效液相色谱分析仪、HP5890Ⅱ气相色谱分析仪、电子天平、移液枪、水浴锅、超声波仪、微波炉、过滤装置、磁力搅拌机。

     1.2 工艺流程

     (1)将优质食用酒精、固态白酒、调味酒按一定比例混合后,加入适量己酸乙酯,并用酒类专用活性炭处理24h。

     (2)经过滤,以纯净水稀释酒液至预定酒精浓度。

     (3)最后添加适量的甜味剂,搅拌均匀后贮存20h可品尝,并进行稳定性实验。

     2.实验分析方法

     2.1 感官测评

     经过大量的品评试验,在新型白酒中添加1个甜度的甜味剂比较合适。为此,本实(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)验在新型白酒中添加了1个甜度的三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜,进行感官测评。

     测评方法:在测评杯中加入10mL样品,挑选9名评酒员随机品评,按每个样品的位级和R判断样品的口感优劣(表一)。

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     2.2 甜味剂稳定性试验

     为研究甜味剂在新型白酒中的稳定性,本试验采用加速试验方法进行。

     加速试验采用:密封保温45℃、40kHz超声波处理、2450MHz微波处理三种方法进行(表二)。

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     加速试验方法:往250mL碘量瓶中加入新配制的新型白酒200mL。按表二的处理条件进行加速试验。试验结束后立即测定新型白酒中甜味剂的含量。

     2.3 风味物质稳定性试验

     在2.2甜味剂稳定性试验中,我们发现阿斯巴甜、纽甜含量会下降,但三氯蔗糖几乎没有变化,这说明三氯蔗糖在新型白酒中非常稳定。新型白酒成分十分复杂,有大量挥发性酯类、酸类物质,而三氯蔗糖与这些物质之间是否会发生化学反应还需进一步验证。为此,本试验设计在极端恶劣的条件下进行,以验证三氯蔗糖对白酒风味物质的影响。试验方案如下:

     将Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三组各100mL的脂肪酸酯和脂肪酸混合,分别加入1g三氯蔗糖,置于水浴(70℃)两小时,通过气相色谱分析,对比水浴前后样品的气相结果,判断是否有新物质生成。

     Ⅰ组:乙酸乙酯∶乙酸=5∶3.3

     Ⅱ组:丁酸乙酯∶丁酸=3.52∶5.52

     Ⅲ组:己酸乙酯∶己酸=3.32∶1

3.结果和分析

     3.1 感观评价结果(表三、表四)

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     表三的结果是采用Kramer分析方法,并在1%的显著水平下进行分析。从表三、表四结果可以看出,三种甜味剂在新型白酒中口感优劣排序为:三氯蔗糖>纽甜>阿斯巴甜。

     3.2 甜味剂稳定性试验结果(表五、表六、图一)

 

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     经微波和超声波处理后,测定酒中阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜的含量,并与空白样进行对照,可见三者含量均有降低。其中三氯蔗糖含量变化幅度并不大,残留率均高于97%;纽甜次之,残留率在85%—90%之间;阿斯巴甜最不稳定,残留率为66%—80%。

在45℃恒温储存条件下,测定不同储存时间后,新型白酒中三种甜味剂的含量。三氯蔗糖四次测定的数据与未处理前的含量变化不大,均高于98%,可见,三氯蔗糖在较高温度条件下有良好的稳定性。而阿斯巴甜和纽甜残留率分别是65%及84%,稳定性较差,推测可能是纽甜、阿斯巴甜分子上的苯丙氨酸甲酯与新型白酒中的酯和醇发生酯交换反应而使含量下降。

3.3 风味物质稳定性实验结果(图二至图七)

 

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分别比较每组的实验结果,发现实验组和对照组气相结果基本一致:出峰的保留时间和含量都大致相同。可见三氯蔗糖在相对极端的条件下,没有和白酒中含量较高的乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、己酸乙酯、己酸发生反应,从而说明三氯蔗糖在白酒中较为稳定。

4.使用甜味剂安全性问题

4.1 各类酒中法规允许(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)使用的甜味剂(表七)

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     4.2 使用复合甜味剂的优缺点

在新型白酒中使用复合甜味剂有改善风味、降低成本等优点。但目前市场上用于酒类的复合甜味剂,成分复杂,不排除含有GB2760中未批准的成分存在。一般厂家由于检测条件有限,难以对每一批样品的成分进行定性和定量分析,造成被动模糊使用,带来很大的食品安全隐患。相反,如果使用单体甜味剂,则容易将食品安全隐患降至最低。

4.3 各种甜味剂的安全性现状

目前市场上常用的合成甜味剂主要有:糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜等,此外,还有甜菊糖和甘草甜等天然提取的甜味剂。高倍甜味剂的确具有低热量和低成本的好处,但是各种高倍甜味剂的安全性评价结果也不尽相同,个别品种的安全性备受质疑。

5. 结论

(1)通过感官测评,表明添加0.0017%三氯蔗糖能明显改善新型白酒的适口性,可开发出口感纯净,具有传统白酒风味的浓香型中档白酒。

(2)添加不同甜味剂的新型白酒分别于45℃水浴,40kHz超声波,2450MHz的微波中处理后测定甜味剂的残留量,可发现三氯蔗糖的稳定性明显优于纽甜和阿斯巴甜。

(3)在模拟实验中,三氯蔗糖在相对极端的条件下,没有和白酒中含量较高的乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、己酸乙酯、己酸发生反应,说明三氯蔗糖在白酒中较稳定。

(4)通过与其他甜味剂进行溶解性、风味等物理性质和安全性的比较,发现新型白酒中三氯蔗糖有较为明显的优势。

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