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蔗糖素

来源: 纽甜,三氯蔗糖,甜味剂 - 分类: 产品新闻 - 发布时间:2013年01月24日

蔗糖素(sucralose)为三氯蔗糖的俗称
分子式:C12H19Cl3O8
分子量:397.64
化学名:4,1',6',-三氯-4,1',6',-三脱氧半乳型蔗糖)

蔗糖素结构

蔗糖素是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大,味感最好的一种蔗糖衍生物,在很多用途上能取代蔗糖,适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。它是一种白色粉末状产品,极易溶于水、乙醇和甲醇,是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍,且甜味纯正,甜味特性十分类似蔗糖,没有任何苦后味;无热量,不龋齿,稳定性好,尤其在水溶液中特别稳定。尽管蔗糖素是从砂糖制得的,但由于它不能被人体吸收,因此不会增加卡路里。经过检查了110多项动物及人体研究,FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品,包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年,FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。[1]
蔗糖素生成过程中,一个糖分子中的三个氢(H)和氧(O)基团被三个氯(Cl)原子取代。这时,蔗糖素就不再属于糖类了,而成为了人造甜味剂,其甜度是糖的600倍。
蔗糖素不会被人体代谢,因此不含热量。该物质中含有的氯元素不仅可防止其为人体所吸收,同时还使其具备了足够的抗热性,因此可用于烘焙食物中(而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味)。1998年,FDA批准将该物质用于食物和饮料。

蔗糖素 - 感官特性
·增甜强度
蔗糖素甜味剂 是一种具有类似食糖味道的高质量甜味剂,甜度比蔗糖高出约600倍。与其它高强度甜味剂一样,蔗糖素甜味剂与蔗糖的相对甜度随浓度不同而有所变化。蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等。增甜强度还会受到其它诸多因素的影响,其中包括pH值、温度以及食品中使用的添加剂,例如凝胶剂、淀粉及脂肪等。所示为蔗糖素甜味剂在各种不同的食品中所测定的增甜系数。

·增甜强度曲线比较
时间强度测量显示,蔗糖素甜味剂的增甜强度曲线与蔗糖的非常相似。在蔗糖含量为5%的等量液体中,如甜茶或咖啡,蔗糖素甜味剂显示出开始增甜迅速,甜度持续时间与蔗糖相似的特性。

·口味曲线比较
除了甜度以外,甜味剂还有许多影响总体口味的附带味道。使用蔗糖素甜味剂和蔗糖两种等量溶液比较的口味曲线图是经12名品食员组成的小组评估产生的,该溶液的糖含量为9%,pH值为中性。每一名品质员单独对主要口味指标打分,然后将总分平均,得数确定期属性。所示结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。此外,事实还表明,在储存过程中,蔗糖素甜味剂能够保持其甜度和口味且不会产生异味。

·与高强度甜味剂混合使用
经验丰富的开发商可以混合使用几种高强度的甜味剂,开发出符合系列配料预算的增甜体系,以迎合不同客户对甜度和口味的要求。蔗糖素甜味剂与其它多数甜味剂合用时,还能产生增效作用。因此,同单独使用一种甜味剂相比,使用混合甜味剂可以产生更佳的甜度效果,从而降低成本,在需要使用混合甜味剂时,蔗糖素甜味剂无疑是混合其它甜味剂以达到理想效果的基础原料。

·与糖类甜味剂混合使用
蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时,能够使甜度质量达到上乘,在大多数情况下,增甜效果明显。在一些食物体系中,使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品,与其全卡路里的同类产品并无分别。

蔗糖素 - 生物特性

蔗糖素属非营养型强力甜味剂,在人体内不参与代谢,不被人体吸收,热量值为零,可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外,三氯蔗糖不被龋齿病菌利用,不会引起龋齿,故可应用于各种保健糖果当中。是一种适合消费者健康要求的甜味剂。

人体不能识别三氯蔗糖作为能量物质的碳水化合物,而且在人体中不参与代谢从而三氯蔗糖没有热量。三氯蔗糖对于糖尿病人也是健康食品,因为它不会提高血糖浓度也不会提升血清胰岛素浓度。故适合于各种低卡路里或减肥食品。

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